Falls eine Phasenumkehr nicht erwünscht ist, sollte sie auch nicht zwischendurch während der Herstellung auftreten. Die Gefahr, dass die Emulsion bricht oder den falschen Typ erhält, ist durchaus vorhanden.

Falls die Möglichkeit besteht, Bestandteile oder deren Menge frei zu wählen, kann man das so arrangieren, dass man im sicheren Bereich liegt. Falls nicht, muss man um so umsichtiger bei der Herstellung sein. Sie wichtigsten Regeln:

• Halten Sie alle Bestandteile auf gleicher Temperatur.
• Falls Sie mit erwärmten Bestandteilen arbeiten, rühren Sie bis zur Erkaltung.
• Legen Sie die äußere Phase vor und arbeiten Sie die innere Phase in kleinen Anteilen ein. Der nächste Anteil darf erst zugegeben werden, wenn alles eingearbeitet ist. Sonst kommt es zu einer lokalen Phasenumkehr, die nur mit viel Mühe rückgängig gemacht werden kann.

Zur Erläuterung folgen zwei Beispiele aus der Küche.

Für Puddingbuttercreme wird Pudding in Butter eingearbeitet, es soll eine W/O Emulsion bleiben. Vor der Herstellung darf man sich freuen, dass Pudding und nicht einfach Milch (oder noch schlimmer: Wasser) eingearbeitet wird, denn

• Milch enthält etwas Emulgator und
• Stärke verdickt den Pudding und damit auch die Emulsion.

Dennoch ist das Wasseraufnahmevermögen von Butter begrenzt.

Butter und Pudding müssen die selbe Temperatur haben. Der Pudding wird in kleinen Teilen eingearbeitet. Erst wenn die Creme wieder gleichmäßig ist, darf der nächste Anteil folgen. In vielen Backbüchern steht, dass man, wenn die Creme geronnen aussieht, etwas flüssiges (geschmolzenes) Kokosfett zugeben soll. Dabei passiert folgendes: 

1. Der Mengenanteil der Ölphase wird erhöht und
2. wenn das Kokosfett fest wird, trägt es zur Stabilisierung der Emulsion bei.

Mayonnaise enthält bis zu 80% Öl, dennoch ist sie eine O/W Emulsion. Dass das funktioniert, liegt in erster Linie am Ei. Eigelb enthält etwa 10% des Emulgators Lecithin. Lecithin neigt allerdings zu W/O Emulsionen. Damit die Mayonnaise-Herstellung klappt, ist es absolut wichtig, das Öl in kleinen Anteilen einzuarbeiten.