Emulsionen sind prinzipiell metastabil. Veränderungen lassen sich verlangsamen und verzögern, aber nicht komplett verhindern. Es gibt Veränderungen, die prinzipiell umkehrbar sind und irreversible Veränderungen. Dazu kommt noch das Risiko von mikrobiellem Verderb. 

Aufrahmen

Durch Dichteunterschiede setzt sich die Ölphase oben ab, die Wasserphase unten. Aufrahmen ist theoretisch umkehrbar. Praktisch hängt das davon ab, ob Schütteln oder Umrühren gut möglich ist (in einer Tube lässt sich nicht rühren). Aufrahmen kann durch kleine Teilchengrößen (dann gleicht die Brownsche Molekularbewegung den Auftrieb eher aus) und durch Verdicken der äußeren Phase verlangsamt werden. Die Dichte lässt sich leider nicht einfach beeinflussen.

Koaleszenz

Nach dem Aufrahmen kommt es zum Zusammenfließen der Teilchen der ehemals inneren Phase. Eventuell ist das mit kräftigem Umrühren umkehrbar, in der Praxis eher nicht. Koaleszenz wird durch hohe Grenzflächenspannung verursacht. Emulgatoren können also vorbeugend wirken. Bei ionischen Emulgatoren stoßen sich die Teilchen der inneren Phase elektrisch ab, das ist hilfreich. Komplexemulgatoren (das sind Mischungen aus Emulgator und Co-Emulgator) stabilisieren Tröpfchen, auch das ist sinnvoll.

Brechen

Sieht eine Emulsion geronnen aus, ist sie gebrochen. Das ist nicht einfach zu reparieren, wenn überhaupt. Extreme Temperatur führt oft zum Brechen, insbesondere Einfrieren oder eine Erwärmung über die Phasenumkehrtemperatur hinaus.

Inkompatibilitäten

Werden weitere Stoffe in eine Emulsion eingearbeitet, kann es zu Unverträglichkeiten kommen. Sie kennen aus Erfahrung die grauen Beläge im Waschbecken nach Verwendung von Seife und kalkhaltigem Wasser. Hier führen die zweiwertigen Metalle zum Ausfällen der Fettsäuren in Form von fettsauren Salzen. Vielleicht haben Sie auch schon einmal Kuhmilch und Zitronensaft vermischt. Die pH-Wert-Verschiebung führt zum Ausflocken des Caseins. In der Apotheke führt man Listen von problematischen Stoffen und zu vermeidenden Kombinationen. Berüchtigt ist zum Beispiel Polidocanol (Thesit®), ein juckreizstillender Stoff, der auch Emulgatoreigenschaften hat (»oberflächenaktiv« ist) und dadurch zum Brechen vieler Emulsionen führt. Am meisten gefürchtet sind Inkompatibilitäten, die sich nicht sofort zeigen, sondern erst dann, wenn der Patient die Creme daheim anwendet.

Weitere Ursachen

Ist eine Emulsion nicht luftdicht verschlossen, können flüchtige Bestandteile (zum Beispiel Wasser) verdampfen. Das verändert die Mengenverhältnisse und damit auch die Eigenschaften der Emulsion.