Wenn eine Emulsion intensiv gerührt wird, verkleinern sich die Tröpfchen. Ist genug Emulgator vorhanden, ändert das nichts an der Oberflächenspannung. Die kleiner Teilchengröße führt aber dazu, dass das Aufrahmen verlangsamt wird. Wie kommt es nun, dass man Sahne zu Butter »kaputtrühren« kann?

Das klapp tatsächlich nur, wenn die Sahne kalt ist, und zwar so kalt, dass das Milchfett fest statt flüssig vorliegt. Beim Rühren prallen dann Fettteilchen aufeinander und vereinigen sich. Dann setzt sich das Fett oben ab und Buttermilch bleibt zurück. Was hat das nun mit Phasenumkehr zu tun? Butter ist kein reines Fett, sondern eine W/O-Emulsion mit etwas über 80% Fett. Es findet also eine Phasenumkehr statt, indem Buttermilch aus der vorhandenen Sahne (O/W-Emulsion) »herausgeprügelt« wird.